응고 – 단백질 응고, 요리과학 기본 원리 4 확인해볼까요­

CHAPTER.1치즈의 응고

“치즈에 관심이 있다면, 치즈의 기원, 최초의 치즈에 대해 인간이 목축을 시작하면서 소와 양으로부터 우유를 얻기 시작했다. 역사 이전이라 사람들이 추측하는 데서 중동의 사막에서 유래했다고 한다. 마시고 남아 보관해야 할 우유를 한 번은 소 위에 만든 가죽 주머니에 넣어 보관했다. 그리고 낙타를 타고 걷다가 잠시 뒤 넣어둔 우유를 다시 마시려고 하니 우유가 굳어 버렸다. 이것이 첫 치즈의 유래라고 한다. 이런 치즈의 원형은 그리스의 페타치즈와 비슷하다. ​

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이런 응고는 낙타에 타고 있던 진동과 소의 위액에 있는 효소인 레넷에 의해 발생했다. 소의 소화효소인 레넷이 우유 속 지방과 단백질을 단단하게 만든 것이다.​

​ ​ CHAPTER.2열에 의한 응고, 계란이나 고기

보통 물체라면 열이 가해지면 얼음이 물이 되도록 녹거나 금속이 얇아지도록 부드러워지지만 단백질은 다르다. 우리가 일상적으로 조리하는 온도 속에서는 열이 가해지면 오히려 단백질은 굳는다. 왜 굳어지는지는 변성참고)

달걀을 삶거나 프라이를 하면 액체였던 달걀이 고체처럼 된다. 달걀 속의 단백질이 응고한 것이다.고기 응고도 우리는 이미 경험적으로 잘 알고 있다.생고기는 부드러운 상태였지만, 50℃부터 제대로 해서 시작했다. 60℃에서 오그라들기 시작해서 아무리 온도가 올라가면 결국 굳는다. 고기 속의 미오신을 비롯한 각종 단백질이 응고된 결과다. 이런 응고 현상은 물고기에서도 똑같이 일어난다.​ ​ ​ ​ ​ CHAPTER.3이온에 의한 응고 두부 니가리, 칼슘, 소금

콩은 단백질이 풍부해 밭에 나는 소고기라고도 불린다. 그 콩으로 만드는 것이 두부인데, 두부도 응고와 관계가 있다.두부를 만드는 과정을 간략하게 표현하면 콩을 삶아 맷돌에 갈아 채썰어 콩물과 비지로 나눈다.콩물은 우리가 알고 있는 두유국수 국물처럼 그냥 물 같은 액체 상태다. 여기에 간수라는 응고제를 넣고 끓이면 우리가 아는 순두부처럼 변하는데 이를 처음 나온 두부라는 뜻으로 초두부라고 한다. 이 첫 두부부터 틀에서 물기를 짜내면 우리가 아는 두부가 된다.콩크스 즙 같은 그냥 액체인 콩물에 응고제를 넣었더니 콩 단백질이 응고돼 두부가 된 것이다.쓰래기는 바닷물에서 나온 천일염에서 뺀 물을 말한다. 쓴맛이 나지만 주성분은 염화마그네슘이다. 이 염화마그네슘이 이온화해 물에 용해된 단백질의 응고를 촉진하는 응고제 역할을 한다.염화마그네슘 외에도 황산칼슘, 글루콘 등이 머리 응고제로 쓰인다.

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칼슘도 강력한 응고제다. 극한의 고통을 동반한다는 요로결석의 주성분도 칼슘이라고 한다.​​

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소금에 의한 응고도 있다. 소금은 물에서 Na+와 Cl-로 이온화된다. 소금은 열에 의한 응고를 촉진한다.생선과 고기를 구울 때 표면에 소금을 뿌리는데 이때 소금은 열을 통한 단백질 응고를 도와 살을 더욱 굳힌다. 계란을 삶을 때나 수란할 때나 마찬가지로 소금물을 사용하면 계란을 빨리 굳힌다. 계란찜에도 소금을 첨가하면 계란응고를 돕는다.​ ​ ​ CHAPTER.4산에 의한 응고 우유 식초, 유산균, 삶은 계란

황소개구리가 정력에 좋다고 하면 황소개구리가 말라죽는 것처럼 살을 빼는 데 효과가 있다고 하면 누구나 방송을 타고 기사도 내곤 한다.한 번은 다이어트 비법으로 우유식초가 유행한 적이 있었다. “우유 한잔에 식초를 3숟가락 들고 술 마시면 마른다”이라는 내용이었다. 사실 다이어트에 효과가 있는지는 잘 모르겠지만 확실한 것은 우유에 산을 넣고 끓이면 코티지 치즈(cottage cheese)다.

​ 우유는 ph가 4.6이 되면 침전되고 응고된다. 단백질마다 특정 ph에서 침전되는 지점이 있지만 우유의 주요 단백질인 카세인이 ph4.6에서 침전하기 때문이다.어려운 말로 등전점이라고 한다.위의 방법과 같이 우유에 식초를 넣는 것을 순식간에 진행하는 신속한 응고 방법이다.점진적인 응고 방법으로 유산균 발효에 의한 응고가 있다. 유산균이라는 이름에서 알 수 있다. 젖은 우유, 산은 산성, 신맛이 날 때는 산유산균이라는 박테리아는 우유의 당 성분을 분해해 젖산을 만든다. 젖산! 산! 우유가 산성이 된다. 우유는 점차 응고해, 우리가 아는 요구르트가 된다.계란에서도 산이 단백질을 응고시킨다는 것은 잘 알고 있다. 달걀을 삶을 때와 수정할 때 식초를 넣는다는 얘기는 들었을 것이다.계란을 삶을 때 식초를 넣으면 어쩌면 계란이 터질 때 바로 굳혀 준다는 요령은 널리 퍼져 있다.수정할 때도 식초를 넣으면 달걀이 딱딱해지기 때문에 식초를 넣기도 한다.​

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CHAPTER.5기계적인 힘에 의한 응고 머랭을 치는 것, 생크림

냉장고를 부탁해 처음 방송했을 때 머랭을 쳐서 화제가 된 적이 있다. 파급력이 있었는지 나중에 프로듀싱 101에서도 머랭을 치는 것을 한 것이다. 보통은 기계로 하지만 수작업으로 머랭을 자르면 너무 심하게 움직여야 하기 때문에 힘들다. 요리라는 가정적인 활동 속에서 격렬한 근육 운동을 보임으로써 남성미를 분출하기 때문인지 방송에 자주 머랭이 나온다.​

달걀 흰자에 설탕을 약간 넣고 거품기로 비비면 생크림 케이크의 생크림처럼 굳는데 이것을 머랭이라고 한다. 이 머랭은 마카롱, 수플레, 다쿠어스, 케이크 등 디저트로 다양하게 쓰인다.우유를 농축시킨 생크림에서도 같은 현상이 있다. 휘핑(whip)이라고 하는데 생크림을 휘핑하면 생크림 케이크의 생크림처럼 응고되는데, 이를 휘핑크림이라고 한다.참고www.seehint.com 네이버 지식백과 요리와 요리, 헤럴드 맥키 요리과학, 다른 문장 보기